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“贵腐霉”为何是最高贵的霉菌?

2017-06-13 09:32 来源:新华网

  贵腐酒是源自匈牙利的珍贵甜酒,因附着于葡萄皮上的一种“贵腐霉”酿成风味独特、口感异乎寻常的佳酿。匈牙利的托卡伊、波尔多苏岱以及德国莱茵高是世界三大顶级贵腐酒的代表产区。

  贵腐酒的非凡风味固然是受到“贵腐霉”的影响,但后者如何影响酒的风味,一直是个未知领域。现在德国科学家找到了其中奥妙,了解不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味,为何灰葡萄孢菌是最“高贵”的菌种。

  灰葡萄孢菌又被称之为“灰霉”、“果腐霉”、“贵腐霉”,它能增加葡萄酒的香气化合物,产生更浓郁的果香、花香和烘烤香气。

  其它影响葡萄园的主要霉菌有“白粉菌”,它会减少香草类化合物的含量,令葡萄酒索然无味。

  研究人员从健康的、沾染了“贵腐霉”的雷司令、红雷司令和琼瑶浆葡萄酿造的葡萄酒,以及健康的沾染了“白粉霉”的杂交品种Gm 8622-3酿出的酒进行取样分析,组成了一个10人闻香小组进行评估。这个10人闻香小组之前特训了六个月时间,识别90种气味。

  结果发现,无论是沾染了“贵腐霉”还是“白粉霉”的酒都能让香气化合物产生微妙的变化,从而在很大程度上影响葡萄酒的香气品质。

  其中“贵腐霉”能提升托卡伊阿苏酒(Tokaji Aszú)中有果香特点的内酯类物质,以及闻起来有咖喱味的糖内酯物质。另外,酒中的酯类和酒精含量也少量增加,这就解释了为何贵腐酒带有烘烤和类似烈酒的香气。

  “白粉霉”则导致酒中香兰素、癸酸和酯类物质含量减少,因此在小组评分很低。

 

编辑: 李程
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