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煮饭不泡米 营养全浪费?

2018-10-22 10:59 来源:北京青年报

  煮饭是厨房里最基础的操作。现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便,操作起来并不比“把大象关冰箱”简单。不过,最近看到网上有视频中宣称“缺少了提前浸泡这一步,营养全被浪费了”。简单粗暴地说:这是一条危言耸听的谣言。

  米饭的营养并不会因为泡水而增加

  米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物,作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中,差不多有80克是淀粉,10克以上的水和7克左右的蛋白质。微量营养成分中,有一些B族维生素值得一提,除此之外的营养成分就乏善可陈了。

  在煮饭前用冷水浸泡,只是让大米提前吸收水分,以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了,并不会产生什么营养成分,如果用泡米水煮饭,也不会损失什么;不泡,那些营养成分就保留在米饭中,无论如何也不可能被“浪费”掉。

  提前泡米只能提升米饭的口感

  大米的主要成分是淀粉,在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候,水从外向里传递,同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来,在高温下发生“糊化”变成胶,米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态,就决定了米饭的口感。

  理想情况下,是水尽快传递到米粒内部,让淀粉充分吸水膨胀,然后热量再传递进来,让其进行糊化。这样糊化会比较充分均匀。

  提前把米进行浸泡,其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法,对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是,米饭的口感好不好,跟营养如何完全是两码事。

  换句话说,泡不泡只是可能影响到米饭的口感,说什么“不泡就浪费营养”纯属造谣。

  不提前泡也能煮出好米饭

  提前泡米是一种解决问题的“原始办法”。它对于米饭的口感有帮助,但并不意味着不泡就不行。

  如果直接用干米煮饭,先缓慢加热让水慢慢升温,只要在水温升到淀粉的糊化温度,米已经充分吸水,就跟提前浸泡作用是一样的。此后温度继续升高,完成淀粉糊化,也能获得口感良好的米饭。

  当然,这样操作需要相当的经验去把握“火候”:如果升温过快,米粒外层完成了糊化,而内层吸水膨胀不够,即便不是夹生饭,饭粒也会外软里硬,口感不佳;而如果升温过慢,又导致煮饭所需要的时间太长。

  现代的电饭锅能轻松掌握“火候”

  现在已经很少有人自己烧水煮饭了,市场上有各种各样的电饭锅。

  作为一种自动化的工具,电饭锅的设计目标是把煮饭中需要把握的“火候”集成到锅的控制系统中,从而像傻瓜相机一样“不学就会用”。使用者只需要按照说明加入米和水,盖锅、按下启动按钮,然后就等着开锅盛饭了。至于用什么速度加热、加热多长时间、煮好之后如何保温,都交给锅来完成。

  这样的功能,甚至不需要“高档”,大众化的普通电饭锅就能够实现。提前浸泡堪称多此一举,再说什么“缺少了提前浸泡这一步,营养全被浪费了”,就纯属造谣了。 (松鼠云无心)

编辑: 刘名鹏

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